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一、菜系的形成

安徽位於華東的西北部，境內平原、丘陵、山巒俱全，長江、淮河橫貫全省，支流與湖泊交織。土地肥沃，物產富饒，為安徽菜系的形成奠定了物質條件。安徽菜以皖南、沿江和沿淮三種地方風味構成，以皖南菜為代表。

皖南菜向以烹製山珍海味而著稱，擅長燉、燒，講究火功。芡大油重，樸素實惠。善於保持原汁原味，不少菜用木炭製成炭基長時間地用小火燉，因而湯汁清純，味道醇厚，原鍋上桌，香氣四溢。沿江菜以蕪湖、安慶地區為代表，以烹調河鮮、家禽見長。講究刀工，注重形、色，善於用糖調味，尤其以煙熏技術別具一格。沿淮菜主要由蚌埠、宿縣、阜陽等地方風味構成，一般鹹中帶辣，湯汁口重色濃。

二、安徽菜的特點

１、就地取材，選料嚴謹，原料立足於新鮮活嫩。

２、巧妙用火，功夫獨特，以重色、重油、重火工為特色。

３、擅長燒、燉，濃淡適宜。

４、講究食補，以食養身。

安徽菜的代表菜有"紅燒頭尾"、"黃山燉鴿"、"醃鮮鱖魚"、"毛峰熏鰣魚"、"符離集燒雞"、"奶汁肥王魚"、"葡萄魚"等。