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標題: “滿漢全席”的典故 [打印本頁]

作者: lowie516 時間: 2008-8-5 02:12 標題: “滿漢全席”的典故

滿漢全席”起源于清太祖努爾哈赤關于滿、漢兩族和睦相處的進步政策。1618年，努爾哈赤以“七大恨”誓師，公開反明。由于在薩爾浒一戰大獲全勝，逐步據有遼沉。據《滿洲秘檔》，努爾哈赤進入遼沉地區後，滿洲人與關内北遷于此的漢民時有摩擦，以至出現過“今聞滿洲以漢人之牛車，執漢人令運糧草，并索取諸物”的事件。對此，努爾哈赤在天命七年（1622年）下了一道旨谕，說這事件“豈令漢人給滿洲爲仆乎”？漢人“因其遠處遷來，無住舍食糧耕田”，故令“滿漢等合居一處，同住同食同耕……計口合糧而食。所有田地，滿、漢人等務宜各自耕種。若滿洲人欺索漢人故違此谕，則漢人可扭而告之執法之官；而漢人亦不準因降此谕任意誣诳滿洲人，因爾等，同爲一帝之民故耳” 。

不僅如此，在努爾哈赤的政權中，對滿、漢官員（包括蒙古官員）也執行平等的政策，在編制、禮儀，甚至在飲宴和娛樂中，都注意保持均衡。以至“漢之小官及平人前往滿洲地方者，得任意徑入諸貝勒大臣之家，同席飲宴，盡禮款待”。（《滿洲秘檔》）

由此可見，因努爾哈赤的旨谕，使得大批從關内遷此的漢人與滿人長期和睦相處，這不僅有益于生産的發展，也把關内的飲食習俗和制食技藝傳播過來，無形中使滿、漢民間的烹調互相影響和促進。也由于滿、漢官員之間的和睦共事，不僅有益于政權的鞏固，在飲食習俗上也會互相影響，滿、漢官府之間的烹饪技藝有了廣泛交流的機會，爲滿族烹饪更多地吸取漢族烹饪的特長創造了有利的條件，爲清中葉“滿漢全席”的産生營造了特定的背景和環境。應該說，清初的遼沉地區是 “滿漢全席”的策源之地，它滋生于努爾哈赤實行的“滿漢一體”的政策之中。

乾隆是“滿漢全席”的倡導者

“滿漢全席”的産生，并非偶然，它是清朝處在上升時期，其國勢興隆在飲宴上的一種體現，而它又是通過乾隆的膳事活動和巡遊活動被引發出來的。分析“滿漢全席”産生的原因，大體有如下諸種社會因素：

1.乾隆時期，史稱“盛世”。由于經過康熙、雍正兩朝對政權的培植芟理，國家形勢穩定，經濟繁榮。這被認爲是清廷對漢族實行綏靖政策的成功，是貫徹努爾哈赤“滿漢一體”思想的結果。 “滿漢一體”的積極意義在朝野被廣泛認同和稱道。而“滿漢全席”的産生則是對這種政局意識的迎合。

2.曆史上國泰民安、經濟繁榮的時期，也是筵宴發展的昌盛時期。大唐盛世，出現了曲江宴、燒尾宴等名宴；乾隆盛世，則産生了千叟宴、滿漢全席。這是社會發展反映在飲食上的一種規律。

3.乾隆爲盛世之君，有恃無恐，在膳食上大爲講究起來。這時期的宮廷禦膳，較之前幾朝有了顯着的發展：“禦茶膳房”始設膳事檔案處；宮内宴式種類增多，如 “新正筵宴”、“茶宴”、“大蒙古包宴”等；也由于乾隆喜食南味，蘇揚烹饪進入宮廷，緻使清宮禦膳中的“漢食”部分大爲增加，這對滿、漢食風的進一步交融具有積極促進作用。

4.乾隆時期，大力倡導漢學，開博學宏詞、經濟、孝廉方正等科，編纂《四庫全書》等。這種倡導漢族文化運動的措施，對漢族飲食文化的興盛和發揚起到連鎖作用，緻使官府和民間的漢族食俗禮儀得到增加，這對“滿漢全席”的産生起到了促進作用。

5.出于政治上的需要，也出于乾隆本人的喜遊好覽和尋求天下美味的需要，在他執政期間，東巡盛京，朝聖曲阜，南遊蘇揚，西谒五台，視察京都… …所到之處，膳事盛況空前。地方官府既要順應乾隆的民族進食方式，又要迎合他尋求地方漢食美味的願望，所以迎皇筵宴自然趨于一種滿、漢食風合璧的形式。這種筵宴形式，在官府和民間也産生了随附的作用。

由于上述宮内和社會的諸種“飲食氣候”，使“滿漢全席”的形成有了“水到渠成”的條件。

乾隆時期，“懷柔郝氏，膏腴萬頃，純廟（乾隆）嘗駐跸其家，進奉上方水陸珍錯百餘品，王公近侍及輿擡奴隸，皆供食馔，一日之餐，費至十餘萬 ”（《嘯亭雜錄》）。可以想見，郝氏能将乾隆請入家中赴宴，是件光宗耀祖的盛事，因此他不惜巨資，意欲乾隆“買賬”；郝氏也必然會趨于“滿漢一體”的政治社會意識，在飲宴上做到滿、漢肴馔并陳，以博乾隆的進食逸興。我疑這是沒有寫明的“滿漢全席”，是“滿漢全席”出現的最初形式。如果這個引證不夠确鑿，那麽還有一例可以佐證。乾隆在第五次巡遊山東時，同皇後到曲阜祭孔，并将女兒下嫁孔府後代，“陪嫁品”中有一套“滿漢宴·銀質點銅錫仿古象形水火餐具”。這套餐具共計408件，可盛裝196道菜，出自廣東潮城（今潮州）“顔和順正老店”的潮陽銀匠楊義華之手。也許正因爲乾隆賜給孔府這套“滿漢全席”餐具表達了他尋求“滿漢一體”的“聖意”，人們也就從中領悟到了什麽。于是，也就在這個時期，官府和市肆上開始盛行“滿漢全席”。乾隆這個舉措，是“滿漢全席”形成的引發點，乾隆本人也成爲“滿漢全席”的倡導者。

光祿寺的宴制是嬗變滿漢全席的基礎

清宮光祿寺是專門管理國家筵宴的機構，乃沿襲明宮膳事機構的體制設立，始于順治元年（1644年）。清定都北京後，面對統治全國的形勢，宮中膳事活動驟增。這樣，完善、健全宮廷膳事體制便被清統治者們接受。清宮光祿寺的宴制嬗變爲後來的“滿漢全席”，其原因大體有如下四種：

1.光祿寺的宴制分爲“滿席自一等至六等；漢席自一等至三等；又有上席、中席”（《欽定大清會典》卷七十四）。可以想見，“滿席”由滿廚主掌，“漢席”由漢廚主掌。 “上席、中席”一類，大可值得研究。它既沒有标明是“滿席”，又沒有标明是“漢席”，介于“滿席”和“漢席”之間。從用料上看，既有用面定額（做饽饽用），又有“漢席”中的肉類菜肴，既有燒方、羊方這類滿式菜肴，又有“漢席”中的蒸食、蔬食；而且，還特别寫明有關陳設和席面安排。其實，這是将滿、漢食俗和烹饪加以聯結和交融的一類筵宴。由于政治原因和清廷統治者的民族心理意識，以及宮規食制的束約，“上席、中席”不便用滿、漢聯結的名稱出現，而籠統地以“上席、中席”謂之。但在實際内容上已經滿漢交融。由此窺測，清宮中的“滿漢席”已經在特殊的政治環境中隐形地運作着。這是研究“滿漢全席”與清宮禦膳之間的承襲關系和嬗變特征的一個重要切口。

2.清宮光祿寺的宴制，以滿族規制爲主。出于清朝統治者的政治需要和民族意念，當時朝廷中最重要的筵宴，均爲“滿席”食制所主宰。另外，清朝統治者在朝政、祭祀、婚喪嫁娶、生活等方面所反映的飲食現象，承襲祖制，已成固有習俗。因此，後來的“滿漢全席”，以“滿”字當頭，這都是可以理解的曆史原因。

3.光祿寺的“漢席”被規定在傳經講學、文武會試、修書編典等文化活動的應用之内，反映了漢族飲食與漢族的文化一樣，被清廷所接受和認定。 “漢席”現象的存在，即清宮禦膳中的山東飲食風味和康、幹時期引入宮廷的蘇揚飲食風味，則是後來“滿漢全席”中“漢菜”部分的基礎。

4.清入關後的順治、康熙、雍正、乾隆四朝，其宮廷食制的實際内容已經随着清朝政權的延伸而潛移默化地受到漢族食俗禮儀及烹饪技藝的濡染和滲透，特别是乾隆朝以後，這種迹象更爲明顯。清宮光祿寺在筵制上劃分爲“滿席”、“漢席”、“上席、中席”的特殊作用，以及清宮禦膳在向漢族食俗、烹饪的貼近發展，是導緻乾隆時期嬗變、衍生“滿漢全席”的蓄積和啓領階段。

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