標題:
中國八大菜系之福建菜
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作者:
nt-fbi
時間:
2008-5-1 15:43
標題:
中國八大菜系之福建菜
閩菜，是中國八大菜系之一，經歷了中原漢族文化和當地古越族文化的混合、交流而逐漸形成。根據閩侯縣甘蔗鎮恒心村的曇石山新石器時代遺址中保存的新石器時期福建先民使用過的炊具陶鼎和連通灶，證明福州地區在500年之前就已從烤食進入煮食時代了。福建是我國著名的僑鄉，旅外華僑從海外引進的新品種食品和一些新奇的調味品，對豐富福建飲食文化，充實閩菜體系的內容，也曾發生過不容忽略的影響。福建人民經過與海外、特別是南洋群島人民的長期交往，海外的飲食習俗也逐漸滲透到閩人的飲食生活之中，從而使閩菜成為帶有開放特色的一種獨特的菜系。
閩菜的起源與發展離不開本地的自然資源。烹飪原料是烹飪的物質基礎，烹飪質量的保證。在烹飪作用的發揮，烹飪效果的產生和烹飪目的的實現諸環節中，烹飪原料都起著關鍵的作用。福建地處亞熱帶，氣候溫和，雨量充沛，四季如春。當地勤勞的祖先，在漫長的生活實踐中，為後代創造、選育、聚集了豐富多彩的烹飪原料：這裏有廣褒的海域，漫長的淺灘海灣，冬季不冷、夏季不熱，透光性好，海水壓力不大；閩江、九龍江、晉江、木蘭溪等江河又帶來豐富的餌料，水質肥沃，加上又是臺灣暖流和北部灣寒流等水系交彙處，成為魚類集聚的好場所，魚、蝦、螺、蚌、蠔等海鮮佳品常年不絕。明屠本峻《閩中海鮮錄》所記，鱗、介兩部就有257種之多。清初人周亮工《閩小記》中有多條講到福建的海味，並認為"西施舌當列神品，江瑤柱為逸品"。遼闊的江南平原，盛產稻米、蔬菜、花果，尤以柑橘、荔枝、龍眼、橄欖、香蕉和鳳梨等佳果譽滿中外。蒼茫的山林溪澗，盛產山珍野味，並有聞名全國的茶葉、香菇、竹筍、蓮子、薏米和銀耳等山珍美品。福建不僅常用烹調原料豐富多彩，而且特產原料也分佈廣泛：廈門的石斑魚、長樂漳港的海蚌、建甯蓮子、連城地瓜幹、上杭蘿蔔幹、永定菜幹、武平豬膽幹、寧化老鼠幹、明溪肉脯幹、長汀豆府幹等，品種繁多，風味迥異，享有盛名。這些富饒的特產，為福建人民提供了得天獨厚的烹飪資源，為閩菜名菜名點的形成奠定了物質基礎。
早在兩晉、南北朝時期的"永嘉之亂"以後，大批中原衣冠士族入閩，帶來了中原先進的科技文化，與閩地古越文化的混合和交流，促進了當地的發展。晚唐五代，河南光洲固始的王審知兄弟帶兵入閩建立"閩國"，對福建飲食文化的進一步開發、繁榮，產生了積極的促進作用。如，在唐代以前中原地區已開始使用紅麴作為烹飪的作料。唐朝徐堅的《初學記》雲："瓜州紅麴，參糅相半，軟滑膏潤，入口流散。"這種紅麴由中原移民帶入福建後，由於大量使用紅麴，紅色也就成為閩菜烹飪美學中的主要色調，有特殊香味的紅色酒糟也成了烹飪時常用的作料，紅糟魚、紅糟雞、紅糟肉等都是閩菜主要的菜肴，"紅麴烹調"成為福州、廈門、泉州先後對外通商，四方商賈雲集，文化交流日益頻繁，海外的技藝也相隨傳入。閩菜在繼承傳統技藝的基礎上，博采各路菜肴之精華，對粗糙、滑膩的習俗，加以調整變易，逐漸朝著精細、清淡、典雅的品格演變，以至發展成為格調甚高的閩菜體系。
清末民初，福建先後湧現出一批富有地方特色的名店和真才實藝的名廚。當時福建是對外貿易的一個重要區域，福州和廈門一度出現了一種畸形的市場繁榮景象。為了滿足官僚士紳、買辦階層等上流社會應酬的需要，福州出現了"聚春園"、"惠如鱸"、"廣裕樓"、"嘉賓"、"另有天"，廈門出現了"南軒"、"樂瓊林"、"全福樓"、"雙全"等多家名菜館。這些菜館或以滿漢席著稱，或以官場菜見長，或以地方風味享有盛譽各有擅長，促進了地方風味的形成和不斷完善。特別是福州"聚春園"，飽經滄桑，百年常盛；廈門"南軒"，備曆坎坷，八十載不衰。他們擁有雄厚的廚師隊伍，經營特色卓著，服務形式靈活，菜品款式新穎，風味聞名遐邇。如"佛跳牆"、"雞茸金絲筍"、"三鮮燜海參"、"班指乾貝"、"茸湯廣肚"、"雞絲燕窩"、"荔枝肉"、"沙茶雞丁"等，均為他們創制的名菜佳餚。這些名菜館在創制眾多名菜的同時，也陪育了療名海內外的鄭春發、陳水妹、強祖淦、黃惠柳、胡西莊、楊四妹、陳賓丁、趙秀祿、朱依松、姚寬餘、鄭玉椿、強木根、強曲曲等閩菜大師。
閩菜由福州、閩南和閩西三路不同風味的地方菜組合而成。福州菜是閩菜的主流，除盛行于福州外，也在閩東、閩中、閩北一帶廣泛流傳。其菜肴特點是清爽、鮮嫩、淡雅、偏於酸甜，湯菜居多。福州菜善於用紅糟為作料，尤其講究調湯，予人"百湯百味"和糟香襲鼻之感，如"茸湯廣肚"、"肉米魚唇"、"雞絲燕窩"、"雞湯氽海蚌"、"煎糟鰻魚"、"淡糟鮮竹蟶"等菜肴，均具有濃厚的地方色彩。閩南菜，盛地于廈門和晉江、尤溪地區，東及臺灣。其菜肴特點是鮮醇、香嫩、清淡，並且以講究作料、善用香辣而著稱，在使用沙茶、芥末、橘汁以及藥物、佳果等方面均有獨到之處，如"東譬龍珠"、"清蒸加力魚"、"炒沙茶牛肉"、"蔥燒蹄筋"、"當歸牛腩"、"嘉禾脆皮雞"等菜肴，都較為突出地反映了閩南濃郁的食趣。閩西菜，盛行於"客家話"地區，其菜肴特點是鮮潤、濃香、醇厚，以烹製山珍野味見長，略偏鹹、油，善用生薑，在使用香辣佐料方面更為突出。如"爆炒地猴"、"燒魚白"、"油燜石鱗"、"炒鮮花菇"、"蜂窩蓮子"、"金絲豆腐乾"、"麒麟象肚"、"涮九品"，均鮮明地體現了山鄉的傳統食俗和濃郁的地方色彩。
閩菜的烹飪技藝，既繼承了我國烹飪技藝的優良傳統，又具有濃厚的南國地方特色。儘管各路菜肴各有特色，但仍為完整而統一的體系，不同的存在，使人感到它變換有方，損前邊得法，常吃常新，百嘗不厭。閩菜的烹飪有四個鮮明的特徵。
其一，刀工嚴謹，入趣菜中。
福建海鮮珍品有柔軟、堅韌的特性，非一般粗製濫造可獲成效，這就決定了閩菜刀工必具嚴格的章法。閩菜刀工有剞花如荔、切絲如發、片薄如紙的美稱。如"雞茸金絲筍"，細如金絲的冬筍絲，與雞茸、蛋糊融為一體。食時，雞茸鬆軟，不拖油帶水，尚有筍絲嫩脆之感，鮮潤爽口，芳香撲鼻。又如"爆炒雙脆"，廚師在加工肚尖時，用剞刀法在肚片裏肉剞上橫豎勻稱的細格花，下刀迅速而富有節奏，刀刀落底，底部僅保留一分厚度相連，令人歎為觀止。再加上微妙的爆炒，成菜既鮮又脆，造型之美，使人賞心悅目。總之，閩菜的刀工立意決不放在華而不實的造型上，而是為"味"精心設計的，沒有徒勞的造作，也不一味追求外觀的豔麗多姿。
其二，湯菜居多，滋味清鮮。
湯菜在閩菜中占絕對重要的地位，它是區別於其他菜系的明顯標誌之一。這種烹飪特徵與福建豐富的海產資源有密切的關係。從烹飪與營養的觀點出發，閩人始終把烹調和確保質鮮、味純、滋補緊密聯繫一起。在繁多的烹調方法中，湯最能體現菜的本味。因此，閩菜的"重湯"或"無湯不行"，其目的皆在於此。如"雞湯氽海蚌"，系用湯味純美的三茸湯，滲入質嫩清脆的海蚌之中，兩相齊美，達到眼看湯清如水，食之餘味無窮的效果；又如"奶湯草"，色白如奶，肉質細嫩甘鮮，味道清甜爽口；再如"蔥燒蹄筋"，汁稠味鮮，蔥香濃郁，甜爽可口。純美的湯，為閩菜風味增添了誘人食欲的美妙韻律。
其三，調味奇異，甘美芳香。
味美可口是人們對菜肴的共同要求，善於調味是閩菜特色之一。閩菜的調味，偏於甜、酸、淡。這一特徵的形成，也有與烹調原料多取自山珍海味有關。善用糖，甜去腥膻；巧用醋，酸能爽口；味清淡，則可保存原料的本味，並且以甜而不膩，酸而不峻，淡而不薄，享有盛名。閩菜廚師在長期的實踐中積累了豐富的經驗，他們根據不同的原料、不同的刀工和不同的烹調方法，調味時堅持做到投料准、時間准、次序准、口味准，使菜肴的口味豐富多彩，變化無窮，構成閩菜別具一格的風味。如"淡糟香螺片"、"醉糟雞"、"紅燒兔"、"茄汁燒鷓鴣"、"糟汁氽海蚌"等，以清鮮、和醇、勞香、不膩等風味特色為中心，在南方菜系中獨具一格。
其四，烹調細膩，豐富多彩。
閩菜烹調方法多樣，不僅溜、燜、氽等獨具特色，還擅長炒、蒸、煨方法。閩菜"響玲肉"，呈淡黃色，質地酥脆，略帶酸甜，吃時有些微響，故稱響鈴肉；"油燜石鱗"，色澤油黃，細嫩清甜，醇香鮮美。這些菜肴，在外地的福建人都親切地稱為家鄉風味，成了維繫家鄉感情的紐帶，所謂"因風思物，因物思鄉"，正是這一道理。
閩菜的煨制菜肴，具有柔嫩滑潤，軟爛葷香，馥鬱濃醇，味中有味，食而不膩的誘人魅力。聞名中外的"佛跳牆"，是清朝後期福州"聚春園"菜館首創，距今已有100多年的歷史。文人"壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來"的佳名，恰當地讚譽了煨菜之冠"佛跳牆"。這一名菜，葷香四溢，味道醇厚，歷經百年，海外遊客紛至遝來，以品嘗這個美饌佳餚為一大快事。此外，色調潔白，和諧美觀，鮮嫩鬆脆，味道爽口的"生炒海蚌"；清色清沏，魚肉嫩滑甘美，味道醇香鮮爽的"清蒸加力魚"；肉爛味鮮，糟香襲鼻，質地滑潤爽喉，甜美適口的"江糟羊"；色、形、味均似荔枝，食之酥香細嫩，酸甜鮮美，滑潤爽口的"荔枝肉"等，深為國內外賓客所同嗜而聞名於世。
閩菜中的素菜也有其獨到之處。廈門"五超級大國淩霄"峰下的南普陀寺的素菜，嚴守佛家傳統的食穀條規，善於將純素的原料，烹出多彩多姿、風味各異的美饌佳餚，不僅賜人以口福，而且給人一種美的藝術享受。如"羊月沉江"、"絲雨孤雲"、"雪峽銀浪"、"白壁青雲"、"南海金蓮"、"蓮蓉酥酡"等名菜，菜名既寓意貼切，又客觀反映了菜肴的色、香、味、形。無怪乎激起名人學士、詩人畫家的無限感慨，為之題書吟詠。福建素菜聞名中外，飄香四海，吸引著八方遊人紛至遝來。
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