標題:
中國八大菜系之湖南菜
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作者:
nt-fbi
時間:
2008-5-1 15:42
標題:
中國八大菜系之湖南菜
湖南菜簡稱“湘菜”，以品種豐富，味感鮮明而富地方特色，名師輩出，自成一系而聞名於世。
湖南省位於中南地區，氣候溫和，四季分明，陽光充足，雨水集中。南有雄崎天下的南嶽衡山，九疑、武陵諸山遙相呼應，北有一碧萬頃的洞庭湖，汀、資、沅、澧四水涵彙於此。得天獨厚的自然條件有利於農、牧、副、漁的發展，故物產特別豐饒。當今的湖南菜，由於地區物產、社會沿習以及自然條件的不同，逐步形成了以湘中、南地區、洞庭湖區和湘西山區三處地方風味。
湖南菜有三個以下特點:
一、是刀工精妙，形味兼美。湘菜的基本刀法有十六種之多，具體運用，演化參合，使菜肴千姿百態變化無窮。諸如“發絲百頁”細如銀髮，“梳子百頁”形似梳齒，“溜牛裏脊”片同薄紙，更有創新菜“菊花魷魚”、“金魚戲蓮”，刀法奇異形態逼真，巧奪天工。湘菜刀工之妙，不僅著眼於造形的美觀，還處處顧及到烹調的需要，故能依味造形，形味兼備。如“紅煨八寶雞”，整雞剝皮，盛水不漏，制出的成品，不但造型完整俊美，令人歎為觀止，而且肉質鮮軟酥潤，吃時滿口生香。
二、是長於調味，酸辣著稱。湘菜特別講究原料的入味，注重主味的突出和內涵的精當。調味工藝隨原料質地而異如急火起味的“溜”，慢火浸味的“煨”，選調味後製作的“烤”，邊入味邊烹製的“蒸”，等等。味感的調攝精細入微。而所使用的調味品種類繁多，可烹製出酸、甜、鹹、辣、苦等多種單純和複合口味的菜肴，湖南還有一些特殊調料，如“瀏陽豆豉”、“湘潭龍牌醬油”，質優味濃，為湘菜增色不少。湘菜調味，特色是“酸辣”，以痘為主，酸寓其中。“酸”是酸泡菜之酸，比醋更為醇厚柔和。辣則與地理位置有關。湖南大部分地區地勢較低，氣候溫暖潮濕，古稱“卑濕之地”。而辣椒有提熱、開胃、去濕、驅風之效，故深為湖南人民所喜愛。久而久之，便形成了地區性的、具有鮮明味感的飲食習俗。
三、是技法多樣，尤重煨 。湘菜技法早在西漢初期就有羹、炙、膾、濯、熬、臘、濡、脯、菹等多種技藝，經過長期的繁衍變化，到現代，技藝更精湛的則是煨。煨在色澤變化上又分為“紅煨”、“白煨”，在調味上則分為“清湯煨”、“濃湯煨”、“奶湯煨”等，都講究小火慢 ，原汁原味。諸如“組庵魚翅”晶瀅醇厚，“洞庭金龜”汁純滋養等，均為湘菜中的佼佼者。
作者:
ttommi_5
時間:
2008-6-3 17:14
湖南菜的家常小炒特別餸飯。
作者:
Bgor
時間:
2008-6-6 16:43
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