標題:
八大菜系之 四川菜
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作者:
nt-fbi
時間:
2008-4-29 22:20
標題:
八大菜系之 四川菜
具有濃郁地方色彩的川菜，是中國四大菜系之一，主要由重慶、成都及川北、川南的地方風味名特菜肴組成。
川菜十分古老，秦漢已經發端。西元前三世紀末葉，秦始皇統一中國後，大量中原移民將烹飪技藝帶入巴蜀，原有的巴蜀民間佳餚和飲食習俗精華與之融彙，逐步形成了一套獨特的川菜烹飪技術。到唐宋，川菜已發展為中國的一大菜系。清代，辣椒傳入中國，川菜味型增加，菜品愈加豐富，烹調技藝日趨完善。抗戰“陪都”時期，各大菜系名廚大師雲集重慶，更使川菜得以博采眾家，兼收並蓄，從而達到爐火純青的境地。
川菜的烹製方法有煎、炒、炸、爆、溜、煸、熗、烘、烤、燉、燒、煮、燴、燜、氽、燙、煨、蒸、鹵、沖、拌、漬、泡、凍、生煎、小炒、幹煸、幹燒、鮮溜、酥炸、軟、旱蒸、油淋、糟醉、炸收、鍋貼等近40種3000余種有餘。
川菜作為一種文化現象，其底蘊十分深厚。歷代名人及名作，在涉及巴蜀風物人情時，往往離不了飲食。東晉常璩《華陽國志》將巴蜀飲食加以歸結，為“尚滋味”，“好辛香”。唐代杜甫則以“蜀酒濃無敵，江魚美可求”的詩句高度概括、讚美巴蜀美酒佳餚。抗戰時期，著名人士郭沫若、陽翰笙、陳白塵、戈寶權、鳳子等常聚於通遠門附近小巷中的一家小餐館，品嘗“五香牛肉”、“清燉牛肉”、“油炸牛肉”、“水晶包子”等川菜川點，郭沫若還乘興為小餐館題寫“星臨軒”招牌，留下一段名人與川菜的佳話。
川菜自古講究“五味調和”，“以味為本”。川菜的味型之多，居各大菜系之首。當今川菜計有24種味型，分為三大類。
第一類為麻辣類味型，有麻辣味、紅油味、糊辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、魚香味、陳皮味、怪味等。其中魚香、陳皮、怪味是川菜獨有的味型，烹調難度大，集有鹹、甜、酸、辣、鮮、香於一菜，十多種調味比例協和、相得益彰。其菜品有怪味雞絲、怪味兔丁、魚香肉絲、魚香蝦仁、魚香腰花、魚香八炸雞、陳皮牛肉、陳皮雞、麻婆豆腐、水煮牛肉、宮保雞丁、宮保鮮貝、回鍋肉、鹽煎肉、太白雞等。
第二類為辛香類味型，有蒜泥味、薑汁味、芥末味、麻醬味、煙香味、醬香味、五香味、糟香味等。具有代表性的菜品有樟茶鴨子、煙熏排骨、麻醬鳳尾、五香熏魚、醬爆羊肉、蔥油魚條、薑汁熱窩雞、風肉、香糟肉等等。
第三類為鹹鮮酸甜類味型，有鹹鮮味、豉汁味、茄汁味、醇甜味、荔枝味、糖醋味等。這一類味型使用較廣，菜品極多，有代表性的如一品宮燕、幹燒魚翅、白汁鮑魚、荷花魚肚、開水白菜、芙蓉雞片、雞豆花、鍋巴肉片、白油肚條、八寶鴨、鹽水鴨脯、蜜汁瓤藕、核桃泥德等。
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