標題: 潮汕名小吃 [打印本頁]

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作者: nt-fbi    時間: 2008-3-14 23:13     標題: 潮汕名小吃

老妈宫粽球
粽球为潮汕传�s民俗食品。外形为六角球状。1920年，张�L德父子在汕�`市升平路�`妈祖宫（即老妈宫）附近摆摊�r营粽球，张�L德死后，其子张良杰在老妈宫对面小巷内租用一�V小铺，开�z了顺德�首窶y 店。因粽球质量好，且占有地利，生意日隆，顺德�酊犖窶y也逐渐成为潮汕和海外潮人所喜爱的老妈宫粽球。主料采用的糯米，必须颗粒饱满且大小均匀。制作时先淘洗干净，用清水浸泡6小时，捞起放在竹筛晾干，次日下锅用�u油炒后，加适量上等�蠐S，再炒至米粒晶�v透亮，油香润滑，用盆盛�ぇ搘峞C老妈宫粽球里有甜、咸��拼料馅，甜料馅部分为绿豆沙馅（或乌豆沙馅）和水晶馅，外面用�u网膋包裹；咸料馅部分为香菇、�祕怴B腊肠、方�竷翩B莲子、栗子和�r腌制的南乳鬃�`肉。然后用竹�瞴B咸草包裹扎成六角球形，放进锅内煮熟。食时解开竹�穛�盘，有棱有角，晶�v润滑、甘甜香咸。当时，老妈宫粽球店里，悬挂一��横匾，写�荂妣鼎w正知”4�臚j字。此句一直在潮汕社�N流传�荂C

新�R街炒糕粿
早在20世纪40年代，炒糕粿烹制行家徐春松便在汕�`市区新�R街茂成��专营而闻名，��称老徐炒粿。 糕粿是用优质白米浆逐层加工蒸熟，制作时先将糕粿切成均匀小�癒A加入�蠐S，红甜豉油调匀，以小火略炒至糕粿面色赤红入味，然后下平底锅（煎盘）用�u油以文武火候将糕粿�峟捧峔炕A加入白糖炒匀，再和入鲜�砥B�u肝、瘦肉、鲜蚝等多种配料，淋上蛋液煎炒，加入沙茶辣椒酱、味精、�蠐S、雪粉水，上汤炒匀。 新�R街炒糕粿很注重火候，使糕粿�}到外酥内嫩，色泽金��鲜艳，香味飘溢，口感咸、甜、香、辣兼�^。

西天巷蚝烙
蚝烙为潮汕传�s食品，市场炒卖或家庭膳食均极普遍。最先在汕�`市安平路漳潮�N馆（俗称老�N馆）左旁，有几摊卖蚝烙的小吃店，由于制作精工，故有老�N馆蚝烙的称誉。1930年前后，杨二首先在升平路西天巷口营�瓷A后来又有胡锦�R、姚老四等人相继在附近继续专卖。为了生意竞�漶A他们各自�z法提高烹制技术和质量，形成了驰名海内外的西天巷蚝烙。蚝烙以鲜蚝（�a名牡蛎）为主料，以鬃�`肉煎解的�u油、上等雪粉、鲜鸭蛋为配料，辣椒酱、上等�蠐S、�b粒等为调料。用料专选�}濠蚝仔、雪粉、�b粒拌匀下平底锅（俗称煎鼎），用旺火厚膋烙煎，淋上蛋浆，并配入适量上等�蠐S、辣椒酱，煎至�峟惕e金�鬖漶C品尝时放上洗净切碎的芫荽和配上上等�蠐S为佐料。具有外酥内嫩，香脆鲜美的特�礡C

普宁豆干
用大豆作主要原料，掺以薯粉、石膏、�韙籊謢赤漕夾謍~。制作工序是：磨浆、除渣、煮浆、配膏、试粉、掺膏粉、拌和定�鞢B包�癒B压�癒B煮熟，有的煮熟后还用�隊l上色。特�簻O外皮柔韧，内肉嫩滑。普宁市人烹调豆干的方法主要有煎、焗、炸等3种。油炸豆干更是普宁的民俗�藂�。其皮酥脆，肉嫩滑，清中有香。蘸以蒜�`蓉，更觉可口。有�X�P把普宁豆干的制作工�v带到�ル~，�r营此项生意。

棉城鲎粿
传�s小食。棉城为潮�W市的城区。先民以本地�S副特产甘薯粉，和以大米及海鲎的肉和汁为主料制作而成。制法是将大米煮成稀粥冷�牷A加入薯粉，鲎肉和汁，搅匀粘合，盛入蟠桃型的陶模内，再放上鲜�祟M�u肉碎，蒸熟后脱去粿模，放进花生油或�u油锅里，用文火浸炸至外表呈浅金�鬖漰Y成。吃时再蘸以辣椒酱掺酱油的酱料。其特�簻O外皮酥脆，内里热透嫩滑，并具鲜、辣、香、咸。 鲎粿是粉粿中的精品，早在康熙年�V（1662-1722年）就用以奉客。近代以来馅料更为讲究，有的加上香菇、鲽脯、花生一起调制，气味更香甜可口。回乡�X�P、港澳乡亲常专�簬~尝。

揭�W乒乓粿
传�s小食。南宋末年，揭�W县人为避战乱，抵御饥饿，以鼠曲草混于糯米中碾成糯粉，制成鼠曲粿。由于鼠曲草的香味，使这粿品令人喜爱，后又采用槟醅麸为粿馅，制成槟醅粿。 明清时已在潮州一带扬名，并传名海外。晚清揭�W县南�鴞酗@李姓师傅，专���r营槟醅粿，他既保持原有的�藂�特色，又在粿品上用木模加印花纹并以豆腐薄膜作垫底，炊熟后在粿品外涂一薄层花生油，使槟醅粿更为畅销。20世纪50年代初，外地人在揭�W买槟醅粿时，讹念为乒乓粿而流传下来。 传�s的制法，粿皮要用上等糯米粉，加上适量花生油，�r反复拌匀成稠泥状；粿馅以槟醅麸为主体，加上熟砂糖、花生碎、芝麻、橙糕等。制作时，先取一小�簫F料，捏成圆薄片，放进适量的馅料，捏成圆粿型，然后用木模或陶模印出花纹，以豆腐膜作垫底，�r蒸熟晾干后，乒乓粿便具有外观清柔软，里面香脆甜的优�礡C食时一般需再蒸炊，并以厚膋文火煎熟，使之皮酥馅软。

�}埠�穭Y
传�s名食。�}埠为�}濠旧称，为潮汕沿海��区之一，水产品丰富，海鲜加工食品多有特色，尤以�穭Y一项著称，保鲜远销港澳地区。 制作时，以选料于淡甲�禲]鯒）等为上乘，�r刨取其肉，然后选用绞、摔、拌、掏等多道细致工序，并佐以味精、蛋白、精盐等配料，掏成丸后还须�r水浸漂，然后用文武火交替煮熟。 食用时再放入上汤、紫菜、香菜、味精、胡椒粉、芝麻油等调味品。

牛肉丸
来源于客家菜。早期卖牛肉丸的小贩大部分是客家人，他们挑�茪p�恩b汕�`市挨街串巷叫卖。尤其晚上，在韩堤路八角亭至公�\后面的韩江一带，常有穿梭小舟，船�`挂�茪@盏小�齱A专为停泊在那里的客家货船供卖夜宵，专卖牛肉丸汤。20世纪40年代的新�R街一带饮食摊档甚多，以罗锦章制作的牛肉丸最具特色而闻名。以后又有外�ご穭j香山牛肉丸和�t邦街牛肉丸，各小食摊档均有�r营。 选用新鲜的牛腿包肉作料，去筋后切成�癒A放在大砧板上，用特制的方形锤刀�峓漶]重量3公斤左右），上下不听地用力把牛腿肉槌成肉浆，加入少量雪粉、精盐、上等�蠐S和味精，继续再槌15分�砥A�穧Z用大钵盛�ヾA加入方�竷翩B白肉粒和味精，拌匀，用手使劲搅挞，至肉浆粘手不掉下为止，然后用手抓肉浆，握紧拳挤成丸，用羹匙掏进�鄐繻眹翩A再用慢火煮丸约8分�砥A捞起牛肉丸。食时用原汤和牛肉丸下锅煮至初沸（煮时水不能太沸，否则牛肉丸不爽滑），加入适量味精、芝麻油、胡椒粉和芹菜粒，配上沙茶酱或辣椒酱佐食。


酿豆腐
粤�眱�家人的传�s小食。先把�u肉或牛肉，加上少量�祕怍峆w�籈@佐料，剁成肉酱，再把豆腐对角切成4�癒A在每�穡宏G�ㄓW划开一刀口，然后把肉酱嵌进去，用花生油煎炸或蒸煮；即成�藂�独特的佳肴。

鸭母捻
一种有馅的糯米粉制汤圆。取其形似母鸭在水上游荡浮沉而撰名。本为元宵节的小吃，故俗称元宵。 据传，宋代已有元宵节家家吃汤圆的习俗，取其平安吉利，合家�[圆之意。清代水粉汤圆用水粉作汤丸，滑腻异常，中用松核桃、�u油、糖作馅，或嫩肉去筋丝捶烂，加�b末秋油亦可。水粉的制法：以糯米浸水一日夜，带水细磨，用布盛接，布下加压以去其渣，取细粉晒干�^用。此法一直流传。潮汕的鸭母捻，制作时将糯米磨成浆，压去水份，调成糯米浆皮分别包裹豆沙、瓜册、芋泥等馅料，揉搓成形似鸭蛋状，放入糖汤煮熟。

糯米��
民俗小食。流行于澄海市隆都及莲�W等地。以糯米磨粉，加水搅拌成软��状，煮熟后再反复揉拌，作为皮，以加油的甜豆沙作馅，再用扁圆体木模印制而成。这�岳謢赤瘧z米�鞳A历来以隆都的最为闻名。 还有一种莲�W等地出产的米�鞳A不加馅，只用上述糯米粉软体捏成圆粒状或圆扁状的一口大小的�[�癒A外楷撒芝麻油和芝麻花生糖粉。�恘�米�颽珥說B甜、柔、滑。

春饼
原是立春日的食品，唐宋时称为春盘。清代以后制作上有了改进，其馅料由芹、韭、�\组成，表示勤劳、�諵[、蓬勃之意。以后成为四时皆�^的小食，称为春饼。 制作用料逐步改进。现代潮汕春饼的用料和制法：将面料制成的薄饼皮披开，放入用�蠐S、味精、胡椒粉、麻油、�u油搅拌均匀的绿豆瓣，�u肉，鲜�祕蛂A香菇，�祕怍M蒜茸，包成卷状，用稀面糊粘紧接合�]，放入约180℃的油锅炸至金�鬖漶C其特�簻O：外皮酥脆，馅料浓香。

粿汁
地方�藂�小食。米制品之一。注重辅助料的调配。
辅助料用久醇的�u肉�韖纂B�r腌制��烂的五花肉和用油煎成金�鬖滫獄[�`粒。民�V粿汁主料制法有�恘�：用米制粿�蝷薯���状，和入米浆煮成稀糊；用米浆下鼎烙成薄片，然后剪成角形，和入米浆煮成稀糊。食用时，在热粿汁中披上几片��烂的五花肉，撒上蒜�`粒，再淋上热�韖藹Y可。不淡不腻，润滑清口。

草粿
な州人称�０說C是用仙人草（�０趙鞳^煎取�x液，滤汁去渣加入薯粉，充分搅拌均匀，加热煮�憒Z，盛于容器（一般为木桶或大铝锅）冷凝成膏，称为草粿。色粽晶�v，�藂�清香。 吃时用手持���恕c切成一片片��进碗里，������蘸入白砂糖，入口顿感甜润嫩滑，清�３n口，�藂�诱人，价钱便宜，吃用方便，可�x可粿，适合时令，具有清暑解渴除热毒之效，是潮汕夏日解暑�藀瑼�惬意传�s小吃。

芋泥
甜�W菜肴。精制芋泥为宴席佳品。煎制芋泥，以淀粉质较多的槟榔芋为佳，其他芋种次之。制作时先将芋�`洗净蒸熟，剥去外皮，辗压成芋茸。先�^��锅放入�u油，�穧Z将芋泥及白糖放如，用文火煎熬，并不断用炒勺翻搅，至芋、油、糖充分溶化融合，至有一定粘稠性和光亮度即成。 以芋泥、玻璃芋泥、金瓜芋泥和清汤芋泥等多�帖~种，其特�簻O柔软滑润，甜而不腻。

五果汤
民俗食品。保健汤食。  潮俗以桂圆（��眼）、白果（�壯騿^、莲子、薏米、百合为�|中健脾食物，合煮为甜汤（也有换如柿饼、芡�b者），入秋后多吃，称为五果汤。在澄海市一带，旧时于春节初一日清早祭拜本家祖先，也常以五果做�~品供奉。祭毕即合煮成五果甜汤，全家大人和小孩都分吃。

甜丸卵
�鱈U食品。凡新客、贵客、稀客如新女婿、新亲家、归�P、�U归者、官员贵客来作客，必先煮甜糯米汤丸敬客。 有些地方还要加2�藺�4��鸡蛋，称为食甜丸卵。即使已近午晚餐时�V，也必先吃。客人估量吃不完，可请主人打少一�簼峊u吃����鸡蛋，表示�鷋炕C

菜�`粿
民�V小食。又称萝卜糕。菜�`系萝卜俗名，菜�`粿是潮汕地方年糕的一种，每逢过年时节，各家各��都有蒸制。 制作时先将萝卜刮去粗皮，刨成丝，下鼎锅炒软，加入腊肠粒、�祕戽氶B芹菜粒，和入适量味精、精盐、胡椒粉，同米浆、薯粉拌匀，然后入蒸笼内（先用布垫于笼底）蒸熟，以筷子插入不粘为熟。又法：萝卜丝不�r炒过，直接拌入大米粉及其他配料，以水调匀再入蒸笼蒸熟。食用时将菜�`粿切�癒A下平底锅用油煎至呈金�鬖漰Y成。菜�`粿外酥内嫩，味道清香而不甜腻。

韭菜粿
民�V小食。选用韭菜为主要馅料（韭菜花、韭�鬺‘i代之），制作时将新鲜韭菜洗净切粒，加入香菇粒、�祕戽氶A并和入适量味精、精盐、胡椒粉、芝麻油，拌匀成馅料。 粿皮通常用番薯淀粉制成。取粿皮压薄成圆形状，包裹馅料后，捏成面上突皱的球形，放进蒸笼蒸15分�祕僂禲A然后在平底��锅上用油煎至呈金�鬖漶C味道香浓，外白内翠。街巷流�V小食摊贩卖的，多取�r�k型，馅料纯用韭菜，不加冬菇等细料。

�祕��\粿
注重粿皮和馅料，制作时十分讲究。粿皮用优质的大米和糯米制成：先将大米和糯米洗净后用冷水浸泡3小时，用石磨细磨成浆，再用布袋�あn加压揉干水份，放进蒸笼蒸10分�祕Z取出，加适量冷开水揉拌成�癒A制成粿皮。 馅料主要把赤肉、白肉、�祕怴B竹�\、香菇切成粒状，加入适量油煎�b珠、方�竷翩B味精、胡椒粉、芝麻油、�蠐S、精盐、�u油一起拌匀制成。将每粒粉�[压薄成圆形粿皮，包裹馅料捏成上面突起呈球形，下�ㄕ言b圆形，放进蒸笼蒸12分�祕Z取出，食时在平底锅中用�u油煎至一�ㄗ`赤，盛盘淋上浙醋。特�簻O上部色泽洁白，底部金�騿A有鲜美竹�\甘味，粿皮柔软适口，滋味香醇。 20世纪50年代以前在汕�`市区小公�\行街开�z的潮成�迨p食店，专营�祕��\粿，核桃粿等。 1965年以后，汕�`�ル飛�飘香小食店专营潮汕传�s名小食，�祕��\粿是其较为出色的小食之一。

鼠曲粿
民俗食品。流行于潮安县、湘�j区、澄海市、饶平县一带。每年�S历十二月二十四日至翌年元宵，家家����都制鼠曲粿，供拜神、待客。鼠曲草，又名鼠耳草，中�x称白�`翁，野生植物，�諵_冬季�S田及荒埔中，芯末开白色小花，花蕾及枝�磽陷硉�状的白色�n维。�洏��V采集后，选摘芯�矰J锅熬煮，沥去涩水之后，放入石臼舂烂。再以糯米粉掺和揉制成�[�癒A作为粿皮。再将�[�瞻嬰角p�癒A捏成圆饼，中包粿馅，馅有咸、甜、��烹数种。甜馅有红豆或绿豆加糖制成豆沙；咸馅有糯米饭加香菇、肉丁、�祕怴B花生仁、香料等；��烹则一半是甜的一半是咸的。包制粿馅之后入木模压印，垫在蕉�矰W入蒸笼蒸熟。吃时可再蒸热或在锅中用油煎，入口软香甜润。因白�`翁可治肠胃病，故鼠曲粿���x膳�W的食品。

朴枳粿
民俗食品。流行于潮汕各县。朴枳即朴树，落��乔木。干高的可�}10多米，��椭圆而尖，花细小，结�b为小肉果，球形略尖，味甘可食。清明前后，朴枳树萌�Y新�瞴A民�V有采嫩�磻鍏_的�薽U，制粿的方法是将�磹~净之后，和以粳米于碓臼中舂成粉末，加入白糖和�Y酵素，味甘甜，质柔润，具有朴树�磲滲S殊芳香，并有消食去积和胃之功，是老少都嗜食的时令糕�礡C

酵粿
民俗年糕。�Y酵�W米制糕粿品。又称�Y粿。潮汕民�V所以称作�Y粿，还有寄寓���Y财、�Y家的祝愿。多在冬至、春节等大节目或重大祭神活�V中制作。糖料多用红糖，也有用白糖的。蒸熟后在面上�瞻W福�u字��红色印纹或写上“答谢神恩”或“合家平安”等吉利字句。蒸制用的盛器是用竹篾与制蒸笼的薄木板编成，像一�艦酋閉痋C

桃粿
民俗年糕。又名红曲桃。取桃果造型而得名。桃果象征�錵u，故制桃粿正反映祈福祈�u的愿望。有些地方叫作粿桃。制桃粿分皮与馅���議﹞嚏C皮用大米作原料，加红米曲用家庭碓臼舂捣成粉红色细滑粉末，然后用�鄐�搅拌搓捏成大���[状，下蒸笼至半熟取出，在砧板上反复揉锻，即可捏在粿皮。馅料一般用白豆或红豆做成豆沙或甜豆沙，或用糯米蒸成香饭或甜饭充用。皮馅包制成后，还须用雕刻花纹图案的木质桃形印模印制，再入蒸笼蒸熟即成。倘是丧家所制，则皆为白皮。 潮汕家庭妇女，一般都能掌握这�W食品工�v。由于整��过程必须�炰�捣米粉开始，故做粿又称为舂粿。

水晶球
水晶球制作精细，注重于包皮和馅料。分甜、咸�恘�，馅料不同，各有�藂�特色。选用上等雪粉，和冷清水拌成浆，把加入适量清水煮沸�}入雪粉浆，用木棒不断搅拌使之稠结后，在案板上晾�╮A再用筛过的雪粉和�}熟的粉皮揉匀成�癒A制成透亮包皮。甜馅料一般选用由红小豆制成的甜豆沙（或甜芋泥）；咸馅料选用绿豆，先压成豆片去�礡A蒸熟后加入�u肉粒、�祕戽氶B�b粒、胡椒粉和�蠐S，一起拌匀即成，用水晶状包皮包上不同馅料制成球状，放进蒸笼蒸熟取出，最后放进煮沸的�u油浸煮。水晶球色白透明，甜馅味道清甜，咸馅香郁，具有潮州�藂�。早在20世纪40年代，汕�`市的小公�\附近行街的潮成�迭A为专卖水晶球、�祕��\粿等的小食店。

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作者: oldbird    時間: 2008-4-13 22:25

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