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標題: 講清講楚講清酒歷史時光機 [打印本頁]

作者: 米高jackso 時間: 2018-11-6 01:21 標題: 講清講楚講清酒歷史時光機

知道分類、知道造法，但清酒的歷史你又清楚知道嗎？還是你不想知道只想飲？

1 彌生時代約公元前400年至公元後200年
那時中國水稻文化傳入日本，人們也懂以米為主要原材料釀製清酒。一般認為日本九州是釀造文化的起源地。當時，人們把穀物加熱後用口嚙碎，藉口內唾液的酵素產生糖化作用，再以野生醇母發酵，這稱為「口嚙酒」法，就是日本最原始的釀造方法。

2 大和時代 4至6世紀
釀酒文化漸漸在日本國內傳開，在一些日本古文獻中的有記載。不過當時酒並不是叫「サケ」（sake），而是有「キ」（ki）、「ミキ」（miki）、「ミワ」（miwa）、「クシ」（kushi）等稱呼。原來在遠古時代，酒並不是一種飲料，而是食物。因當時釀製後的酒都較為漿狀，那時一般都是食酒多於飲酒，後來人們才懂得隔渣飲用。

3 奈良時代約7世紀初至中
以米趜的釀造法開始普及。當時日本的朝延確立律令制度，設立造酒司，朝廷的釀造體制正式成立，而釀造技術就在此時被提升，而各種文獻則在這個時候出現。根據文獻記載，當時清酒已分別有「古酒」、「淨酒」、「濁酒」、「白酒」、「粉酒」等種類。

4 平安時代 794至1192年
在此之前，清酒在社會並不普及，一般庶民是沒機會飲用到。直至到這個時候，清酒在宗教儀式上開始扮演一個重要角色。僧人紛紛釀造，這令清酒變得平民化。而寺院釀造的清酒，稱之為「僧坊酒」。

5 倉、室町時代 1192至1573年
由於生活質素改善，清酒需求增加。一方面寺院和神社會釀造清酒，同時主要成份米就升格為高經濟價值商品，於自由市場流通，清酒雖然普及化，但在1252年日本也曾實施過禁酒法。室町初期清酒的釀造開始把趜、蒸米和水分開兩次加入釀製，就是今天的「段仕込」釀造法。而在《多聞院日記》中更明確地記述「火入」和「三段仕込」的釀製技術，是現化清酒釀造的最雛形。

6 安土、桃山時代 1582至1600年
16世紀，清酒由寺院酒、神社酒的時代演變成地酒時代。各地品牌繼而誕生，在酒質和製造量等都有了激烈的競爭。同時也促進了清酒的多樣化。另一方面，大木桶釀製技術在此時期出現，也大大改變了以往的產量。少量釀製技術被淘汰，清酒生產量大增，清酒釀造正式開始工業化時代。

7 江戶時代 1603至1867年
1698年，全日本釀造清酒的酒莊（酒造）高達至27,000間。1834年，位於神戶灘五鄉的宮水被發現，確立釀酒之水質的重要性，「灘之酒」被受注視。而在江戶中期，海路運輸發達，「灘之酒」從大阪地區運送到江戶中心，成為庶民的人氣商品。

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